מוח איטלקי/ בת אל סמייה
פרוסות של מוח ברוטב חריף של פלפלים ועגבניות, מונח על יריעת פסטה טעימה במיוחד. אם אין חשק להכין את הפסטה, אפשר להגיש גם על ערמה יפה של קוסקוס
חומרים ל-4 מנות:
2 נתחי מוח
2 כפות שמן
4 שיני שום (2 שלמות ו-2 פרוסות)
1 פלפל חריף פרוס
1/2 פלפל ירוק פרוס
1 גמבה אדומה פרוסה
1 עגבניה גדולה פרוסה
1 כפית כורכום
1 כפית מלח
1 כפית פפריקה אדומה מתוקה
1 כוס מים רותחים
1 צרור כוסברה קצוצה גס ללא גבעולים
לפסטה:
300 גרם קמח
3 ביצים
+ מכינים את הפסטה: מערבבים את הקמח והביצים במעבד מזון ומעבדים קצרות רק עד שמתקבלים גרגירים דומים לקוסקוס. העיבוד צריך להיות מהיר כדי לא לאפשר לביצים ולקמח להתחמם. אוספים ומהדקים את הבצק לכדור ולשים מעט עם הידיים רק כדי לחבר אותם יחד. מחלקים את הכמות לפרוסות כדי שיתאימו לרוחב מכונת הפסטה.
+ שמים ערימת קמח לצד מכונת הפסטה ומתחילים במלאכת הלישה והרידוד: מכוונים את המכונה על המצב הרחב ביותר. מרדדים, מקפלים ושוב מרדדים. אחרי כל רידוד ולפני הקיפול, טובלים את הבצק בנדיבות משני הצדדים בקמח ואחר כך מקפלים. מה שיקרה לאט לאט הוא שהבצק 'יתפתח', תיווצר רשת גלוטנית שתלך ותתארך מה שיגרום להגברת הגמישות של הבצק עם הלישה. הוספת הקמח תייבש אותו לאט לאט, בד בבד עם עליית הגמישות – אם נכין בצק יבש מלכתחילה יהיה לנו קשה לעבוד איתו. אחרי שהבצק מתגמש אפשר להתחיל להוסיף לו קמח כדי לקבל בצק טעים ולא חביתה.
הבצק מוכן לשימוש אחרי שהוא הופך מבריק ואחיד, השוליים נעשים משוננים קלות וצבעו מתחיל להיות יותר בהיר. קחו את הזמן עם הלישה: לפחות 5-6 פתיחות והוספת קמח לפני שאפשר להכריז על הבצק כמוכן.
+ מטפלים במוח: מרתיחים את המוח בסיר גדול עם מים כ10 דקות. מוציאים למי קרח ובעזרת פינצטה מקלפים את המוח ומסלקים את הלכלוך. עוטפים בניילון ומכניסים למקפיא עד שהרוטב מוכן.
+ מכינים את הרוטב: מחממים סיר עם שמן ושום (פרוס ושלם) ומוסיפים פלפלים חריפים וגמבה. מטגנים 2 דקות ומוסיפים את פרוסות העגבניה. מערבבים את התבלינים עם חצי כוס מים רותחים ויוצקים לסיר.
+ מוציאים את המוחות מהמקפיא ופורסים. מניחים ברוטב, מפזרים מעל כוסברה ויוצקים עוד חצי כוס מים רותחים. מבשלים רבע שעה.
+ במקביל מביאים לרתיחה סיר גדול עם שפע של מי מלח לבישול יריעת הפסטה. מבשלים 3-4 דקות או עד שהפסטה מבושלת אל דנטה.
+ מניחים בכל צלחת יריעת פסטה ועליה תבשיל של מוח ברוטב ומגישים.