ביף בורגיניון • מתכון לתבשיל בקר ביין אדום
שף איל לביא נותן כבוד לקלאסיקה צרפתית, ומכין ביף בורגיניון: תבשיל בקר סמיך ועשיר ביין אדום עם המון ירקות שורש ופטריות. כדאי להגיש ביחד עם פירה
סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: 40 דקות | זמן כולל: שלוש שעות | 8 מנות | רמת קושי: קל
ביף בורגיניון הוא אחד מתבשילי הבשר הכי קלאסיים שאפשר לדמיין. מכינים אותו כבר מאות שנים בחבל בורגון שבצרפת (להלן שמו), כשנוזל הבישול הוא תמיד יין אדום משובח - בדרך כלל מסוג פינו נואר, שזהו הזן הדומיננטי באזור.
במנה שלי שילבתי שני נתחים של בשר: זנב ולחי. אלו נתחים שדורשים זמן בישול ממושך אבל מתגמלים במרקם נימוח ועדין מאוד. אפשר להשתמש רק באחד מהם או לשלב נתחים אחרים שאוהבים, כמו צלעות או צוואר. עצמות המח הן מרכיב אופציונאלי - אבל גם הן עוזרות להסמיך את התבשיל ולתת לו טעם עשיר ומיוחד. אם אתם מכינים את התבשיל עבור פחות מ-5 סועדים ניתן לחצות כמויות.
מצרכים:
1/4 כוס שמן
1 ק"ג לחי בקר, חתוכה קוביות גדולות
1 ק"ג זנב בקר, חתוך לחתיכות גדולות
4-5 עצמות מח
4 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות
3-4 בצלים בגודל בינוני, קלופים וחתוכים לקוביות
6-8 גבעולי סלרי, חתוכים לפרוסות עבות
שיניים קלופות מ-2 ראשי שום
כף פלפל אנגלי
7-8 עלי דפנה
עלים מ-8-10 גבעולי טימין או כף תערובת תיבול הרב דה פרובאנס
2 בקבוקי יין אדום איכותי (כזה שמוכנים לשתות)
מלח ופלפל שחור גרוס
2-3 תפוחי אדמה גדולים, חתוכים לקוביות (אין צורך לקלף)
2-3 לפתות קטנות, חתוכות לקוביות דקות
סלסילת פטריות שמפיניון, חתוכות גס
חופן קטן עלי תרד
מלח ופלפל שחור גרוס
אופן הכנה:
- מחממים את השמן בסיר גדול מעל להבה בינונית-גבוהה. שמים 1/3 מכמות הבשר ומשחימים היטב, 3-2 דקות מכל צד, לקבלת צבע יפה.
- מוציאים לצלחת, ועושים עוד שתי נגלות של השחמה עם שאר הבשר. מוציאים מהסיר.
- מוסיפים לסיר את הבצל, הגזר, הסלרי, הטימין או תערובת עשבי התיבול ואת השום. מטגנים מעל להבה בינונית כ-3 דקות אגב בחישה, ואז מוסיפים 2 כוסות מהיין.
- בעזרת כף עץ מסירים את כל המשקעים שנדבקו לתחתית הסיר (יש בהם המון טעם), מחזירים לסיר את הבשר המושחם (עם הנוזלים שהגיר), מוסיפים את עצמות המח, עלי הדפנה, הפלפל האנגלי, את שאר היין ומים עד כיסוי.
- מתבלים בנדיבות במלח ופלפל,מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה על להבה נמוכה כשעתיים.
- מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה והלפת וממשיכים לבשל עוד שעה, עד שהבשר התרכך לחלוטין.
- אם במהלך הבישול הסיר נראה יבש מדי, מוסיפים עוד מים ומערבבים.
- ב-10 הדקות האחרונות של הבישול מנוסיפים את הפטריות החתוכות, ורגע לפני ההגשה מוסיפים את עלי התרד.
- טועמים ומתקנים תיבול ומגישים, ביחד עם פירה.
- טיפ: לרוטב סמיך, מגבירים את הלהבה לתבשיל המוכן ונותנים לרוב הנוזלים להתאדות.
המתכון באדיבות איל לביא, שף המסעדות רוקח 73, רוקח שוק ורוקח ים
מחפשים עוד מתכוני בשר? נסו את אלה: