אוכל חי ובועט

אוכל נא הוא אחד המזונות שהקהל הישראלי לומד להעריך יותר ככל שהוא מתבגר, ומסעדות רבות בארץ מציעות כיום תפריטים שמככבות בהם מנות ראשונות ועיקריות לא מבושלות. בין אם מדובר בבשר או בדגים, האוכל הנא מתחבר לחושים הכי חייתיים שלנו. העסיסיות של הבשר מחד והמרקם הגמיש והחלק מאידך, מעניקים חוויה יצרית שתוציא מכם אנחות עונג קולניות בזו אחר זו. ואם לא די בכך, המנות העדינות הללו מוגשות תמיד בצורה אסתטית, במנות קטנות ומדויקות להפליא משאירות אתכם עם טעם של עוד ופותחות את התיאבון.

אבל, למרות האהדה למנות הללו, רובנו מעידים שלא ננסה להכין אותן במטבח הביתי. אך בעצם, אם עושים את הצעדים הנכונים בבחירת חומרי הגלם והכנה נכונה של המנות, אין שום סיבה לכך. אפשר להשתמש במנות הללו כמנות פתיחה נהדרות לארוחה חגיגית או סתם כנשנוש איכותי עם לחם טוב.

ישנן כמה מנות קלאסיות בתחום האוכל הנא (מלבד הסושי המובן מאליו) שלהן בדרך כלל ממציאים השפים וריאציות שונות ותוספות ייחודיות. יצאנו להתייעץ עם מומחים כדי להבין על מה חשוב לשים דגש בהכנה הביתית והבאנו גם כמה מתכונים מעניינים.

דגים

ברשימת המנות הקלאסיות בעולם הדגים הנאים נוכל למצוא טרטר, סביצ'ה וקרפצ'יו.

ההבדל בין סוגי המנות הללו הוא בתיבול ובצורת החיתוך שלהן.

המשותף בין המנות הללו הוא חומרי הגלם שלהן, כפי שמסביר שף שחר ברנע ממסעדת "סיזר" ברחובות: "את הסביצ'ה, הקרפצ'יו וטרטר הדגים מומלץ להכין מדגי ים טריים מאחר שהם פחות שמנים. לעומתם דגי בריכות הם שומניים יותר ולא נעים לאכול אותם נאים".

סביצ'ה Ceviche:

מקורו של הסביצ'ה בפרו, שם נהוג להגיש אותו כתערובת של פירות ים ודגי ים. הסביצ'ה פרוס לפרוסות דקות (לא יותר מ-2 מ"מ), שטוחות ורחבות אשר מושרות במרינדה למשך כמה דקות. לכל מנות הסביצ'ה צורת הכנה קלאסית בסיסית, כפי שמסביר ברנע: "הבסיס של הסביצ'ה הוא במרינדה של שמן זית, מיץ ליים, בצל וכוסברה. נהוג להשרות את הדגים שלוש עד חמש דקות במרינדה לפני ההגשה. רמת הכבישה היא לפי הטעם, ככל שהדג מושרה יותר זמן כך הוא נכבש יותר, אבל אסור להגזים". ברנע ממליץ לא להשרות את הדגים יותר מ- 7 דקות במרינדה.

קרפצ'יו Carpaccio:

גם במנה זו פורסים את הדגים לפרוסות דקות, שטוחות ורחבות, אפילו יותר דקות מהסביצ'ה. במנה זו, בניגוד לסביצ'ה, בדרך כלל אין אלמנט של השריה במרינדה. את הדגים הפרוסים מסדרים על צלחת כשהתיבול נעשה בתחתית הצלחת ומעל פרוסות הדגים.
התיבול הבסיסי של קרפצ'יו הדגים הוא שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל וברנע ממליץ להוסיף גם גרגרי כוסברה.

טרטר Tartare:

מקורה של המנה הקלאסית הזו, הוא באירופה. בטרטר, בניגוד לסביצ'ה והקרפצ'ו, בשר הדג קצוץ דק. גם במקרה זה הבסיס של כל מנות טרטר הדגים זהה, כפי שמסביר ברנע: "במנת הטרטר, קוצצים את הדגים דק ומוסיפים להם מיץ לימון, שמן זית, מלח ופלפל, כאשר נהוג להוסיף סביב הדג את התיבול המורכב באופן בסיסי מחרדל וצלפים". ברנע מסביר כי במנה יש אלמנט של כבישה במיץ הלימון, אבל מהירה ביותר. על בסיס זה השפים נוהגים לגוון ולהוסיף סביב הדגים אבוקדו או מנגו ואפילו פירות יער ותיבול חריף.

דג צרוב:

זוהי אחת המנות שתפסה תאוצה לאחרונה, אולי בעקבות הפופולאריות הגבוהה של דג הטונה האדומה.
מדובר במנה של דג שאינו מבושל, אך נחרך בדפנותיו על מחבת ולאחר מכן מתובל בירק ורטבים. החריכה מעניקה לדג חיפוי מעט קרמלי, אך בלי לבשל אותו ולכן הוא שומר על צבעו העז וטעמו העשיר.

בשר

אולי לא כל הקרניבורים שבינינו מסוגלים לאכול מנות של בשר נא, אבל אנחנו מפצירים: אתם חייבים לנסות.
העקרונות של הכנת המנות הבשריות דומים לעקרונות של מנות הדגים, ובמקרה זה שמים דגש על הנתח המתאים, כפי שמסביר ברנע: "הנתח המושלם למנות הללו הוא הפילה, נתח מאד רך ולא שומני. ניתן להשתמש גם בסינטה, אך יש צורך לנקות את הנתח מגידים שקשה ללעוס. יש שמשתמשים בנתחי אנטרקוט, אבל יש כאן בזבוז רב מאחר שיש לפרק את הנתח, לנקות אותו מהשומן ולהשתמש רק בחלק המרכזי". שימוש בחלקים אחוריים כמו שייטל וכף אינם מומלצים מאחר והם סיביים וכל הרעיון של המנות הללו הוא לתת מרקם רך ועדין.

במנות הבשר הנא ישנה חשיבות לרמת היישון של הבשר. יש המעדיפים להשתמש בנתחי פילה טרי, לא מיושן וכך לשמור על הצבע והריח המקורי של הבשר. מאידך, יש הטוענים כי כדאי להשתמש בנתחי בשר מיושן כדי לקבל בשר רך. לכל אחת מהמנות הקלאסיות של הבשר הנא מתאימה רמת יישון שונה. למנת טרטר כדאי להשתמש בבשר המיושן עד ארבעה ימים, בעוד שלקרפצ'יו מומלץ בשר שיושן עד שבעה ימים. בכל מקרה חשוב לספר לקצב למה הבשר מיועד ולתת לו לכוון אתכם לסוג הנתח ורמת היישון הרצוי.

קרפצ'יו:

הבשר פרוס לפרוסות דקות ורחבות בעובי של מילימטר. אם אתם מתקשים בחיתוך בבית, ניתן לבקש מהקצב שיפרוס לכם. במידה ויש צורך בפרוסות דקות יותר, תוכלו לעטוף את הפרוסות בניילון נצמד ולהשטיח אותן על ידי שימוש בפטיש שניצלים (בצד החלק של הפטיש!). מנת הקרפצ'יו מורכבת ביסודה ממרכיבים איכותיים בסיסיים, כפי שמסביר ברנע: "התיבול הבסיסי של הקרפצ'יו מורכב ממיץ לימון, שמן זית, חומץ בלסמי, בזיליקום, מלח, פלפל ופרמז'ן איכותי. מתבלים צלחת, מניחים עליה את פרוסות הקרפצ'יו ומתבלים שוב מעל, וזאת המנה". ברנע מוסיף כי גיוונים על בסיס זה יכולים לכלול בין היתר, תוספת של סלט רוקט ירוק או פרמז'ן מגורד.

סטייק טרטר:

הבשר במנת הטרטר הבשר קצוץ דק, כמו בטרטר הדגים, אך חומרי התיבול שונים. נהוג לערבב את הבשר עם ברנדי, מלח, פלפל וחרדל, להוסיף סביבו צלפים ועירית ומעל הבשר חלמון ביצה שלם, שמוסיף שומן לבשר. גיוונים לבסיס זה עשויים לכלול תוספות של אבוקדו, טבסקו, כוסברה ובצל סגול.

מתכונים נאים:

קרפצ'יו סלמון כבוש בסויה ומירין עם שמן לוהט

טאטאקי של טונה צרובה במעטפת תבלינים על מצע סלט אצות ים ומלפפונים

סביצ'ה דגי ים בצ'ילי, לימון וכוסברה, על מצע סלסה אבוקדו

קרפצ'יו פילה בקר על סלט ארוגולה ופטריות בגריל

למה חשוב לשים לב כשקונים דגים?

הטריות של הדגים היא חשובה מעין כמוה כשמדובר במנות דג נא. לא רק מבחינה בריאותית, אלא גם מבחינת הטעם והריח של הדגים שצריך להיות טוב ונעים. כמה כללים פשוטים לדאוג לטריות של הדגים שאתם קונים אצל הדייג או בחנות הדגים:
• הזימים – צריכים להיות אדומים ומעט מדממים.
• מרקם – נגיעה בדג צריכה להראות מרקם קפיצי ולא רך.
• העין – צריכה להיות מבריקה.