צלי בקר עם ירקות שורש ויין
צלי בקר העשוי בבישול ארוך עם ירקות שורש ויין אדום
מאת: Yaron Zachar
מצרכים
ל- 6 מנות:
- 1 נתח בשר כתף מס' 5
- 1/2 כוס שמן קנולה לטיגון
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- 1 פלפל אדום חצוי ללא הגרעינים
- 2 בצלים קלופים וחצויים לרוחב
- 4 גזרים בינוניים לא קלופים וחתוכים גס
- 1 ראש שום חצוי
- 1 שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך גס
- 1 שורש סלרי קלוף וחתוך גס
- מלח לפי הטעם
- פלפל לבן לפי הטעם
- 12 בצלי שאלוט קלופים
- 1 בקבוק יין אדום יבש
- גבעולי פטרוזיליה
- 4 עלי דפנה
- 4 גרגירי פלפל אנגלי
- מעט עלי תימין יבשים
- ענף רוזמרין
- סלסלת פטריות שמפיניון
אופן ההכנה
מנקים את נתח הבשר מרקמות חיבור חיצוניות, ומתבלים אותו בפפריקה
מוסיפים את הנתח בשר לסיר עם שמן חם מאוד, וצולים אותו מכל צדדיו. מוציאים את נתח הבשר מהסיר, ומניחים אותו בתבנית עמוקה.
מוסיפים לסיר את הבצל, כשחלקו הרחב כלפי הסיר ומשחימים. מוסיפים את כל הירקות ומשחימים.
מוסיפים לתבנית עם הבשר את הירקות המושחמים וכן את עשבי התיבול.
יוצקים לתבנית בקבוק יין או עד גובה 2/3 מהבשר.
סוגרים את התבנית עם נייר אפיה ומעליו רדיד אלומיניום, ומכניסים התבנית לתנור שחומם מראש לטמפ’ של כ- 200 מעלות. צולים את הבשר בתנור בחום גבוה במשך כשלש שעות. מידי פעם פותחים את רדיד האלומיניום ויוצקים מהנוזלים על הצלי על מנת שלא יתייבש.
לאחר כשלש שעות של צליה, בודקים באם הצלי רך. במידה וכן, מסירים את רדיד האלומיניום ונייר האפייה ומשאירים הצלי בתנור במשך כ- 10 דקות בטמפ’ 180 מעלות להשחמה.
מוציאים את הצלי מהתבנית ומניחים לו להצטנן לטמפרטורת החדר. לאחר מכן, מניחים אותו במקרר למשך הלילה. מוציאים את הבשר מהמקרר, ופורסים אותו לפרוסות בעובי של כ- 5 מ”מ, בעזרת סכין חתוך.
את הירקות מוציאים מהתבנית. מפרידים את בצלי השאלוט והפטריות משאר הירקות ומניחים בצד.
הכנת הרוטב:
מוסיפים לקערה את הגזר, הבצל והסלרי. יוצקים את הנוזלים מהסיר לקערה. מעבדים בעזרת מעבד מזון ידני עד קבלת רוטב סמיך.(במידה וסמיך מידי, להוסיף מים). יש לתבל את הרוטב עם קורט מלח.
בישול אחרון:
בסיר רחב מסדרים את פרוסות הצלי. יוצקים מהרוטב על פרוסות הבשר. מביאים לרתיחה, מחלישים את הלהבה לנמוכה, ומבשלים במשך כשעה וחצי, עד שהבשר רך ונימוח.