זכרונות מאיזמיר: קציצות שנמסות בפה ברוטב עגבניות וחצילים

אחת לכמה זמן יש געגוע לריחות של סירים מהבילים שמבשרים על בוא הסופ"ש, ולא משנה איפה בעולם אתם נמצאים. במהלך אינספור ביקורי עבודה באיסטנבול, היכרתי את אם הבית שנמצאת ברוב חברות הטקסטיל, מאמא טורקיה שכול תפקידה הוא להכין אוכל בוקר וארוחת צהריים לעובדי החברה וגם ללקוחות שבאים לעשות עסקים.

כתבות נוספות ביאמיז:

• מירושלמית שיודעת: ארוחות הבוקר הכי טובות בעיר הבירה
• לחופש הגדול ובכלל: הטיפים של עומר מילר לשילוב ילדים במטבח
• רותי ברודו, אהרוני וחברים: מבלי ששמתם לב, בקעת אונו הפכה לבירה קולינרית

באחת הפגישות שלי שם, ישבנו לארוחת בוקר בחדר ישיבות מלא בורקסים תוצרת בית שהכינה אם הבית, לצד גבינות ושאר מטעמים, ובמהלך כל הפגישה שיגע לי את האף ריח של תבשיל מטורף. כששאלתי מה זה הריח, כולם צחקו והסתכלו אחד על השני במבט של "רק עכשיו הוא מגלה את התענוג הזה?". זה ריח של תבשיל קציצות בקר וחצילים שעושים באיזמיר, הסבירו לי, מאכל מסורתי שמכינה להם אם הבית שהגיעה מאיזמיר.

נכנסתי למטבח, קיבלתי טעימה, וזה היה לא פחות מאלוהי: רך ברמה של נמס בפה, עמוק טעם, משכר וכל כך עסיסי. כשהגעתי לארץ, זה היה הדבר הראשון שעשיתי בשביל להגיע לטעמים המדויקים ולא לתת לזיכרון המוחשי הזה להתחמק ממני.

תבשיל קציצות בקר וחצילים מאיזמיר

מרכיבים:
(ל-4-6 מנות)

לקציצות

1 ק"ג גרם בשר צלעות טחון פעמיים
1 בצל
1 תפוח אדמה
1 זוקיני
1 ביצה
2 פרוסות לחם רטובות וסחוטות
1 כפית מלח
קורט פלפל גרוס
קורט כמון
קורט בהרט

1/2 כוס סודה לשתייה

שמן לטיגון חצי עמוק

לרוטב עגבניות וחצילים

2 חצילים פרוסים לפרוסות דקות
4 כפות שמן זית

5 שיני שום פרוסות
1 בקבוק רוטב עגבניות (כ-700 גרם)
1 כוס מים רותחים
2 עגבניות גדולות מגוררות בפומפיה
קורט מלח
קורט פלפל שחור
1 כף שטוחה כמון
5 פרוסות דקות של לימון כבוש

אופן ההכנה:

1. מגררים את הבצל, הזוקיני ותפוח אדמה בפומפיה על החלק הדק וסוחטים היטב.
2. שמים בקערה את כל חומרי הקציצות מלבד הסודה ולשים היטב. מוסיפים את הסודה וממשיכים ללוש לקבלת מרקם אחיד. מעבירים להתייצבות במקרר למשך שעתיים.
3. צרים קציצות ומועכים אותן מעט לקבלת צורה שטוחה. מטגנים במחבת רחבה טיגון חצי עמוק קצר, רק עד קבלת מעט צבע.
4. מכינים את הרוטב: מחממים תנור ל-180 מעלות במצב גריל טורבו. מסדרים את פרוסות החצילים על תבנית משומנת ומשמנים את הצד העליון בשמן זית. אופים במשך 8-10 דקות עד השחמה. מניחים בצד.
5. שמים במחבת שמן זית ומטגנים על להבה נמוכה - בינונית את פרוסות השום. מוסיפים את רוטב העגבניות, המים הרותחים והעגבניות המגוררות. מגבירים ללהבה בינונית, מערבבים ומוסיפים מלח, פלפל וכמון. מביאים לרתיחה.
6. מנמיכים את האש ומסדרים את הקציצות ברוטב. בין הקציצות מסדרים את פרוסות החצילים. מבשלים על להבה נמוכה מאוד עם מכסה במשך שעה, וב-10 דקות האחרונות מפזרים מעל הקציצות פרוסות לימון כבוש לארומה חמצמצה. מגישים עם אורז.