ראשונות: מרק עוף אסיאתי, דמפלינגס עוף וקניידלעך

.

חומרים ל-6 מנות

למרק:
1 עוף שלם ללא החזה, חתוך גס על עצמותיו
2 בצלים, קלופים
2 גזרים, קלופים וחתוכים גס
1 כרישה, חתוכה גס
1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך גס
1/2 שורש סלרי, קלוף וחתוך גס
5 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי, קלוף ופרוס
3 גבעולי למון גראס, קצוצים גס
3 שיני שום קלופות
6 עלי קפיר ליים יבשים
6 פטריות שיטאקה מיובשות

לדמפלינגס עוף:
1 חזה עוף, טחון דק
1 כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ
1/4 צרור כוסברה, קצוצה דק
1 חלבון ביצה
1 כוס קרם קוקוס (נמצא במדפי השימורים בסופרמרקט)
מלח

לקניידלעך:
1 כוס קמח מצה
1/4 1 כוסות (250 מ"ל) מים רותחים
3 ביצים, מופרדות
40 גרם סוכר
2 כפות שמן חמניות
1/2 כפית מלח
1 כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ
1 כפית אבקת קארי צהוב

להגשה – אפשר את הכל, ואפשר רק חלק:
1/2 חבילת אטריות אורז דקות, מבושלות כדקה במים רותחים, מסוננות ומצוננות
3 יחידות באק צ'וי, חצויות, חלוטות כדקה וחצי במים רותחים, מצוננות במי קרח
1 חבילה פטריות אנוקי טריות, מופרדות מהבסיס
1 ברוקולי, מפורק לפרחים, חלוט 2 דקות במים רותחים עם מעט מלח, מצונן במי קרח
1/2 צרור כוסברה קצוצה
1 פלפל צ'ילי אדום, פרוס דק
6 חלמונים נאים

אופן ההכנה:

המרק: מניחים את כל החומרים בסיר, מכסים במים קרים ומביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים ללא כיסוי כשעה. מסירים את הלכלוך וה"קצף" שנפלט מהעוף. לקראת סוף הבישול ממליחים את המרק. מצננים מעט ומעבירים דרך מסננת דקה. במידה ומכינים גם את הדמפלינגס, מסננים את המרק רק לאחר שבושלו בו. שומרים את המרק הצח בקירור עד להגשה.

הדמפלינגס: מניחים את העוף הטחון, הכוסברה, הג'ינג'ר והחלבון במעבד המזון. מוסיפים את קרם הקוקוס באיטיות, תוך כדי פעולת מעבד המזון, עד שמתקבלת תערובת יציבה. ממליחים ומקררים היטב. בעזרת שתי כפות יוצרים כופתאה אחת ומבשלים כ-4 דקות בתוך נוזל המרק (לפני הסינון). טועמים ומתקנים תיבול. מכינים באותה דרך את כל הכופתאות, ומצננים עד להגשה.

הקניידלעך: מערבבים את קמח המצה עם המים הרותחים, מוסיפים את החלמונים, השמן, הסוכר והתבלינים ומערבבים היטב. מתקבלת מסה רטובה מאוד. מקציפים את החלבונים לקצף יציב וגמיש. מקפלים את קצף החלבונים לתוך המסה ומצננים כשעה. יוצרים כדורים ומבשלים כ-20 דקות במים רותחים מעט מומלחים. מצננים עד להגשה.

הרכבת המנה: מביאים את המרק לרתיחה. מנמיכים מעט את הלהבה ושמים במרק את הקניידלעך, הדמפלינגס ואת התוספות שבחרנו (פרט לחלמונים) כדי לחממם. מעבירים את תוכן המרק לצלחות הגשה, אם רוצים מוסיפים חלמון לכל צלחת, מוזגים מרק לקערה ומגישים.