חשבון בבקשה: איך מדרגים מסעדות שף?

המונח ״מסעדת שף״ נולד במקור בצרפת (מפתיע אה?), שם מכונה איש המקצוע שמנהל את המטבח וקובע את אופייה הגסטרונומי של המסעדה – Chef de cuisine– או בקיצור, שף. השימוש במילה שף לתיאור אומן קולינרי החל במאה ה-19, בראשית התהוות המטבח העילי, ובתחילת המאה ה-20 יצא לאור מדריך האוכל החלוצי "מישלן" לדירוג מסעדות. ב-120 השנים שחלפו ובמקביל לצמיחתן של מסעדות שף, נפתחו (ונסגרו) מאות מדריכים מתחרים, ששמו להם למטרה לדרג את המסעדות הטובות ביותר בעולם.

בין אם אתם פודיז מומחים, חובבי קולינריה מתחילים או מחפשים רעיון לערב נעים וטעים במסעדה טובה, תוכלו להתעדכן בשלל הטבות למסעדות המוצעות למחזיקי כרטיס אמריקן אקספרס  ומתעדכנות תדיר. ועכשיו – מקווים שבניתם תאבון למדריך מדריכי האוכל הגדול שבישלנו לכם.

למבצעים והטבות למחזיקי אמריקן אקספרס

מישלן: קונסטלציה בת 3 כוכבים

מדריך האוכל הוותיק מכולם הוא מדריך מישלן האדום הצרפתי, שזכה לכינוי ה״תנ״ך של האוכל״. המהדורה הראשונה התפרסמה בשנת 1900, כתעלול שיווקי של יצרנית הצמיגים מישלן, וחולקה בתחנות דלק ומוסכים כמורה דרך – ספרון שיסייע לבעלי רכב למצוא מוסכים מומלצים או רכישת חלקי חילוף למכונית, ועל הדרך להכיר מקומות לאכול ולישון בהם.

דירוג המסעדות במדריך מישלן מבוסס על כוכבים, כשהדירוג הגבוה ביותר הוא שלושה. הציון האולטימטיבי פירושו, ״מטבח יוצא מן הכלל, מסעדה ראויה לנסיעה מיוחדת״; מסעדה עם שני כוכבים היא כזו המציעה ״בישול מצוין, ראויה לעיקוף בדרך״, וכוכב אחד משמעו ״מסעדה טובה מאוד ברמתה״. הדירוג לא מוגבל למנות בלבד, וכולל התייחסות גם לאיכות המזון, טיב השירות ורמת ההידור של המסעדה.

בעוד מסעדות שף ישראליות טרם זכו להופיע במדריך הנחשק, השפים הישראלים מושיק רוט וגלעד פלד ממסעדות אמסטרדם ובורדו, בהתאמה, זכו בשני כוכבים, והשפים ארז אוחיון וגל בן משה מטוסקנה וברלין זכו לקבל כוכב מישלן אחד.

למסעדת השף שלי, שלוש מצנפות

מדריך המסעדות גו-מיו נוסד ב-1969 כמגזין גסטרונומי חודשי וכיום נחשב למתחרה המרכזי של מישלן בצרפת.

הדירוג במדריך היוקרתי מתבסס על ציונים ומצנפות שף, ומבוסס בעיקר על איכות האוכל – השירות, העיצוב והאווירה במקום מקבלים משקל נמוך יותר.

בעבר פורסם המדריך גם בעברית, אך תרגומו והדפסתו פסקו ב-2003. עם זאת, באתר גו-מיו תוכלו למצוא מסעדות שף ישראליות, בהן צ׳יקטי וקסיס התל אביביות, אנה ועזורה הירושלמיות וכן כמה מסעדות שף כשרות למקפידים.

 

אבירי השולחן הגדול

ב-1954 ייסדה קבוצת מסעדנים פריזאית את ארגון ״השולחנות הגדולים בעולם: מסורת ואיכות״, אשר מפרסם מדי שנה. מדריך זה מדרג את המסעדות המצטיינות מבין אלה החברות בו. הדירוג הוא שקלול של מסורת, רוח המקום, שמירה על רמה אחידה לאורך השנים ומשתנים נוספים.

משנת 2004 ועד ליום סגירתה ב-2015 הייתה מסעדת מול ים התל אביבית חברה בארגון.

 

אוקספורד של מסעדות השף

מדי שנה עורך מגזין המסעדנות הבריטי Restautant סקר המדרג את 50 המסעדות הטובות בעולם. הסקר הבינלאומי מבוסס על דעותיהם של יותר מ-4,000 שפים ומבקרי מסעדות, כולם חברים ב״אקדמיית 50 המסעדות הטובות ביותר״.

מדי שנה מגיש כל חבר באקדמיה רשימה ובה חמש מסעדות בהן סעד ב-18 החודשים האחרונים, כאשר רק שתיים מהן יכולות להיות מאזור מגוריו. בשונה ממישלן, המדריך לא מציב שום דרישות מוקדמות, כך שהמסעדות המדורגות בו אקלקטיות למדי, וכוללות החל ממסעדות עממיות ועד מסעדות שף יוקרתיות.

מדריך הברקזיט לגלקסיה

מדריך The Good Food Guide יוצא לאור מאז שנת 1951, ומאז הוא מדרג את המסעדות הטובות ביותר בבריטניה. הדירוג מתבסס על עבודת שטח של ״מפקחים אנונימיים״, אולם משלב גם פן דמוקרטי המזמין את הקוראים לפרסם ביקורות באתר. בכל שנה מוגש פרס העורך במספר קטגוריות, בהן: הפאב החדש הטוב ביותר, השף המבטיח הטוב ביותר, מסעדת הדגים הטובה ביותר, המסעדה החדשה הטובה ביותר ועוד.

מגלים את אמריקה: מסעדות שף ועוד

בין המדריכים הבולטים בארה״ב הוא זאגט, שנוסד ב-1979. המדריך כולל דירוג מסעדות ואטרקציות תיירותיות נוספות ברחבי ארה״ב, כשהדירוג משקלל את המזון, העיצוב, השירות והמחיר.

 

רשימת הרשימות: מדריך מסעדות שף וחוכמת ההמונים

לא רוצים להתחייב למקור אחד ומעדיפים לסמוך על חוכמת ההמונים? מדריך ״לה ליסט״ הוא בדיוק מה שחיפשתם: רשימה שמפרסם משרד החוץ הצרפתי, המדרגת את אלף המסעדות הטובות בעולם בהתבסס על נתונים של 715 מדריכי אוכל מ-195 מדינות בעולם. המדריך משקלל מאות אלפי דירוגים – ממדריך מישלן ועד ביקורות גולשים - המחושבים על ידי אלגוריתם, שמעניק לציון הסופי שיק אובייקטיבי. בדירוג של שנת 2020 נכללו שלוש מסעדות שף ישראליות: ג׳ורג׳ אנד ג׳ון של השף תומר טל, ולומינה ובלו סקיי של השף מאיר אדוני (שנסגרו בינתיים).

 

טיפים לבחירת מסעדת שף לכל אירוע

הזירה הקולינרית בישראל היא שם דבר בעולם, כפי שיעידו הציונים לשבח שהעניקו המדריכים הבינלאומיים המובילים למסעדות ושפים ישראלים. כיוון שכך, אין צורך לעלות על מטוס כדי ליהנות מארוחה טובה – האתגר העיקרי הוא להכריע באיזו מסעדת שף כדאי לסעוד בפעם הבאה שיוצאים לבלות. איך תדעו לבחור בין מסעדות השף הפועלות ברחבי הארץ? הנה כמה טיפים שיסייעו לכם.

1. סמכו עלינו

אנחנו, כידוע, אוהבים מסעדות, וכדי להקל עליכם בחרנו 100 מסעדות שף מומלצות, שבהן תוכלו לממש את הטבת BUYME CHEF.

2. לוקיישן, לוקיישן

לדעתנו, מסעדת שף טובה שנמצאת במרחק הליכה היא ״ווינרית״, כיוון שהיא מייתרת את הצורך בחיפוש חניה או הימנעות משתיית אלכוהול, ואפילו כוללת בונוס: צעידה קלה להורדת האוכל אחרי הארוחה. עם זאת, מצפון הארץ ועד דרומה פועלות שפע מסעדות שף מהממות, הראויות ל״נסיעה מיוחדת״.

3. אווירה

עיצוב, בדיוק כמו מזון, הוא עניין של טעם, ומסעדה יכולה להיות מעוצבת לעילא – פשוט לא לטעמכם. לפני שאתם מזמינים שולחן הציצו בתמונות המציגות את המסעדה ובדקו שלא רק התפריט, אלא גם החלל, מעוררים בכם תיאבון וחשק לבקר.

4. נוחיות

מתכננים אירוע חגיגי במסעדת שף שלא ביקרתם בה עדיין? אנחנו ממליצים לקפוץ לדרינק (או לטובת הזמנת שולחן אישית), ולבחון גם את תאי השירותים.

5. יש תמורה לאגרה

בין אם אתם יוצאים לארוחת ערב רומנטית או מתכננים אירוע רב-משתתפים, המחיר מהווה גורם בבחירת המקום. ארוחה טובה היא כזו שבסופה תהיו מרוצים ותשמחו לשלם עליה, ואין זה משנה אם מדובר במסעדת שף או מסעדת פועלים צנועה.

6. כתבו עלינו בעיתון

מאז 2006 מחלק מגזין Time Out תל אביב את פרסי האוכל, המוענקים למסעדות. הזוכים בתחרות נבחרים על ידי כ-300 חברי פורום הקולינריה הישראלי וקוראי המגזין, וכוללים הן מסעדות שף והן בתי קפה וברים.