מתכון לוויטלו טונאטו: המנה הראשונה של מסעדת Lee Lee
למנה הראשונה של מסעדת Lee Lee הגישה דנה לי ברמן ויטלו טונאטו - פרוסות עגל קר ואיולי טונה | המתכון המלא ל-6 סועדים
מרכיבים:
ויטלו:
- חצי קילו (לויין ארוך ויפה) נתח כף/שייטל/ויסבראטן
- 200 גרם חרדל חלק
- 15 גרם רוזמרין
- 10 גרם אורגנו
- 15 גרם שום
- 25 גרם שמן זית
- 75 גרם דבש
- עלי דפנה
- מלח
- פלפל שחור גרוס - מטחנה
טונאטו:
- 4 יח' חלמונים
- 3 פילטים אנשובי אורטיז
- 110 גרם טונה שימורים בשמן
- 5 יח' שום
- 15 גרם חרדל דיז'ון חלק
- 35 גרם צלפים מניאטורים במלח
- 22 גרם חומץ יין אדום
- 2 טיפות טבסקו אדום רגיל
- שמן קנולה/חמניות
- מלח
- פלפל שחור
- קייפר בריז (פרחי צלפים הגדולים)
אופן ההכנה:
הכנת הטונאטו:
מניחים את החלמונים בתוך כד של מעבד מזון/ בלנדר מוט. בעזרת מייקרופלין מגרדים פנימה את השום.
מוסיפים את שאר המרכיבים או טוחנים עד שנהיה פייסט חלק ואחיד.
לאחר מכן מתחילים להכין את האיולי ומזלפים את השמן לאט עד שנוצר מרקם סמיך ויציב של איולי.
מתקנים תיבול עם מלח, פלפל וחומץ.
הכנת הויטלו - פרוסות עגל:
במג'מיקס מכינים את המרינדה ומערבבים ביחד את כל המרכיבים (מלבד הבשר).
מנקים את הבשר וחותכים ללוינים ארוכים ושווים.
מכניסים את הבשר למרינדה ומוודאים שהוא לגמרי מכוסה. משרים את הבשר ללפחות לילה.
לאחר השריית הבשר, צורבים את הבשר מכל הכיוונים על הפלאנצ'ה או מחבת לסגירה יפה ואחידה ומניחים בצד.
מעבירים את המרינדה לסיר גדול וממלאים את הסיר במים. מכניסים את הבשר לתוך הסיר ומביאים את המים לרתיחה. מבשלים את הבשר כ-10 דק' או עד ל58 מעלות (מדיום ריר).
לאחר שהבשר יצא מהמים, עוטפים חזק בניילון נצמד, מעצבים לצורה של צינור יפה ומקפיאים.
כשהבשר קפוא, פורסים דק דק בסלייסר.
צלפים
בעזרת סכין קטנה עושים חריץ קטן בצלף לאורכו ולא חותכים עד הסוף.
הרכבת המנה:
מניחים את פרוסות הבשר באופן מעגלי ומסודר על צלחת שטוחה.
באמצע מניחים כף יפה מאוד של האיולי ועליו מניחים כמה קייפר בריז.
מעל מזלפים הרבה שמן זית. מפזרים מלח ים והרבה פלפל שחור.