מתכון למנת סשימי מאגם אוואסה: מנת הפתיחה של מסעדת STUDIO GURSHA
למנה הראשונה של מסעדת STUDIO GURSHA הגיש אלעזר טמנו סשימי מאגם אוואסה - דג כבוש עם יוגורט מתובל וקרקר טף | מתכון מלא ל-5 סועדים
מרכיבים
- 500 גר' פילה דג נקי מעצמות (אינטיאס, פלמידה אדומה)
- 1 ק"ג מלח גס
- 4 גר' הל שחור קלוי
- 5 גר' אניס קלוי
- 500 גר' יוגורט יווני 10%
- 10 גר' זרעי כוסברה
- 5 גר' שום טרי מעוך
- 10 גר' ג'ינג'ר חתוך גם עם הקליפה
- 5 גר' מיץ לימון
- גרידה של לימון 1
- 45 גר' מים
- 120 גר' קמח טף
- 25 גר' שומשום
- 25 גר' פשתן
- 14 גר' שמן זית
- 15 גר' סוכר חום כהה
- 1 גר' מלח
- 1 ביצה בגודל L
- 60 גר' מים
- פשתן קלוי
- שומשום קלוי
- עלי כוסברה
- עלי ארוגולה
- צ'ילים אדום פרוס דק
אופן ההכנה:
כבישת הדג:
בקערה גדולה מערבבים את המלח הגס יחד עם 2 גר' הל שחור קלוי ו-2 גר' אניס קלוי. קוברים את הדג בתוך המלח ושמים טיימר ל-40 דקות. כעבור 40 דק' מוצאים מהמלח ושוטפים היטב במים קרים ופורסים לחתיכות דקות.
להכנת היוגורט:
בקערה גדולה שמים יוגורט, זרעי כוסברה, מיץ לימון, גרידה מלימון אחד, 2 גר' הל, 1 גר' אניס קלוי, שום, ג'ינג'ר ומים. מערבבים הכל טוב ונותנים לו לשבת למשך שעתים לפחות אפשר גם לילה. מסננים במסננת צפופה כך שיישאר רק היוגורט.
להכנת הקרקר:
משרים 60 גר' מים יחד עם 25 גר' פשתן למשך חצי שעה. בקערה נפרדת מערבבים שומשום, ביצה, 14 גר' שמן זית, קמח טף ומלח. מוסיפים את הפשתן והמים ומערבבים עד לבצק אחיד. מחלקים את הבצק ל2. מרדדים את הבצק בין 2 ניירות אפיה. אופים בתנור שחומם מראש על 180 מעלות במצב טורבו למשך 10 דק', מורידים את הנייר אפיה ואופים עוד 5 דק' עד שהקרקר שזוף ופציח.
אופן ההגשה:
בצלחת עגולה ושטוחה מורחים יוגורט, שמים את הדג הכבוש, מפזרים שמן ברברה, פשתן, ועלים של כוסברה וארוגולה. אפשר להגיש חתיכות קרקר מעל או לצד המנה.