מתכון לסשימי דג ים: המנה הראשונה של מסעדת MAD
למנה הראשונה של מסעדת MAD, הגיש גבריאל ישראל סשימי דג ים - מוגש עם דלורית אפויה, קושו הדרים, ויניגרט חרדל, אגוזי לוז וגרגרי חרדל מוחמצים | המתכון המלא ל-2 סועדים
מרכיבים:
1 דג אינטיאס שלם שעבר יישון של חמישה ימים
לויניגרט:
כף חרדל דיג׳ון
1 שן שום
רבע כוס מיץ לימון
200 מ"ל שמן קנולה
כף חומץ יין לבן
חצי כפית סוכר
לפי הטעם מלח
לגרגירי חרדל מוחמצים:
100גר' גרגירי חרדל
כוס וחצי חומץ יין לבן
קורט מלח
כף סוכר
לקושו הדרים:
10 יח' ליים
3 יח' לימון
1יח' תפוז
1 יח' צ׳ילי ירוק
4 שיני שום
5 גר' מלח
דג אינטיאס:
150 גרם דג פרוס דק
שמן זית לזילוף
150 גר' דלורית אפויה פרוסה
אופן ההכנה:
גרגירי חרדל מוחמצים (לילה לפני):
(מזרז הכנה- בוואקום)
שמים את גרגירי החרדל בכלי עם כוס מהחומץ ומשרים לילה.
לאחר לילה מעבירים את גרגירי החרדל לסיר קטן, מחממים על אש בינונית מוסיפים את שאר החומץ והמלח. מבשלים כ-10 דק' על אש בינונית נמוכה עד להסמכה של הגרגירים כאשר מרבית החומץ התאדה.
קושו הדרים (להכין 10 ימים לפני):
קוצצים היטב את כל הקליפות הדרים עם סכין חדה בערך חמש דק עד שהוא מקבל מרקם של חול כמעט.
את הצ'ילי פורסים דק וכותשים במכתש ואלי יחד עם חצי מכמות המלח עד קבלת מחית.
מוסיפים שום מגורד וממשיכים לכתוש עד קבלת מחית ירוקה בהירה.
מוסיפים אותה למסה של הקליפות עם שאר המלח וקוצצים עד קבלת מסה אחידה.
מעבירים לכלי אטום ומתסיסים במקרר למשך עשרה ימים.
דלורית אפויה בתנור:
לחמם תנור ל180 מעלות, להכניס את הדלורית ולאפות עד שהיא רכה למגע, להוציא מהתנור ולהכניס מיד למקרר. ברגע שהתקררה, לקלף, להוציא גרעינים ולחתוך למלבן או מידה הרצויה.
אגוזי לוז קלויים:
מחממים תנור ל-160 מעלות ואופים את האגוזים עד להשחמה בערך כ-8 דק'. מצננים וחוצים כל אגוז לחצי.
אופן ההגשה:
סשימי דג ים- מסדרים על צלחת פרוסת דג ופרוסת דלורית לסירוגין, מוסיפים שמן זית, מיץ לימון, מלח, מוסיפים את הויניגרט חרדל, גרגירי חרדל וקושו הדרים מעל המנה.