מתכון למנת "קובה זגרטאוויאה": המנה העיקרית של מסעדת "לילות לובנאן"

מרכיבים:

מעטפת קובה

• 500 גר'בשר בקר - נתח אווזית (כ־2 כוסות)
• 100 גר'שומן בקר (שימס במחבת)
• 225 גר'בורגול דק לבן (כ־1כוס)
• 1 כפית פלפל לבן
• מלח

לתערובת השומן למילוי

• 200 גר'שומן בקר קפוא
• 50 גר' שומן כבש
• ¼ כוס צנוברים
• 1 ½ כפיות תבלין שבע בהרט
• 1 כפית פלפל שחור
• 1 כפית סומאק
• 3 כפותשמן זית
• מלח
• 1\4 כוס סירופ רימונים

טאבולה:

• ¼ צרור נענע,
• ¼ צרור בצל ירוק,
• 1 צרור פטרוזיליה,
• 2 עגבניות
• 2-3 כפות בורגול דק חום מושרה
• 1 לימון
• 1/4 כוס גרגירי רימון
• מלח
• 1/2 כוס שמן זית

להגשה: ערק

זר טימין, רוזמרין ומרווה

אופן ההכנה: 

הכנת הקובה:

1. משרים את הבורגול במים למשך 20 דקות. מסננים היטב מעודפי המים לפני השימוש.
2. טוחנים את הבשר ואת שומן הכבש עם המלח במעבד מזון עד לקבלת מרקם משחתי אחיד. טועמים ומאזנים את המליחות, אוספים את התערובת ממעבד המזון ויוצרים כדור. מגלגלים אותו במעט בורגול ומכניסים למקפיא.
3. מניחים את הבורגול המושרה על מגש רחב (או בתוך מכתש ג'רן או משטח עבודה) ומועכים אותו מעט בידיים עד שהוא מתרכך. מניחים קערת מים בצד ומרטיבים את הידיים לפי הצורך.
4. מוציאים את כדור הבשר מהמקפיא, מצרפים לבורגול המעוך ומוסיפים את התיבול. מעבדים את התערובת בידיים (או בג'רו המכתש) עד שמתקבלת תערובת אחידה וחלקה, כ־8-6 דקות. טועמים ומאזנים מליחות.
5. לוקחים 2 קערות זהות (גודל קערת הגשה של קערת מרק) ומרפדים אותם בשקית ניילון. לוקחים מעט מתערובת הקובה, מכניסים לקערה הראשונה, ביד אחת מחזיקים את הכדור ובעזרת אצבעות היד השנייה יוצרים בו פתח, תוך כדי סיבוב על הקערה. מרחיבים לאט את הפתח עד שהדפנות נעשות דקות, אך לא יותר מדי. הדפנות צריכות להיות אחידות בעוביין עד כמה שאפשר. חוזרים על התהליך עם הקערה השנייה.
6. מניחים בפתח הכדור הראשון כפית מתערובת המילוי הקר. אין למלא כמות גדולה מדי.
7. סוגרים את הכדור הראשון על השני עם המילוי. הקובה הינה דביקה ותתחיל להידבק ולהיסגר לכדור בתנועה סיבובית מתחילים לסגור את הכדור. אם כדור הבצק מתייבש או נדבק לידיים יש להרטיב אותן שוב – הקובה צריכה להיות חלקה למגע.
8. מקררים לפני הצלייה. צולים על גריל חם
9. פותחים באמצע כמו לחם שופכים את השומן ומגישים עם טאבולה וסירופ רימונים.

לעמוד המסעדה של "לילות לובנאן"